ỨNG DỤNG CHẤT GIỮ NƯỚC TRONG CÁC SẢN PHẨM THỊT

Chất giữ ẩm đề cập đến một nhóm các chất có thể cải thiện tính ổn định của sản phẩm, duy trì khả năng giữ nước bên trong của thực phẩm và cải thiện hình dạng, hương vị, màu sắc, v.v. của thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm. Các chất được thêm vào giúp giữ ẩm cho thực phẩm chủ yếu đề cập đến phốt phát được sử dụng trong chế biến thịt và thủy sản để tăng cường độ ổn định độ ẩm và khả năng giữ nước cao hơn.

Phốt phát là chất giữ ẩm thịt duy nhất có thể kích hoạt protein thịt một cách hiệu quả trong quá trình sản xuất các sản phẩm thịt.Quá trình sản xuất và chế biến các sản phẩm thịt không thể tách rời phốt phát. Phốt phát chủ yếu được chia thành hai khía cạnh, sản phẩm monome và sản phẩm hợp chất.

Các sản phẩm monome: đề cập đến các loại phốt phát được chỉ định trong Tiêu chuẩn sử dụng phụ gia thực phẩm GB2760 như natri tripolyphotphat, natri pyrophotphat, natri hexametaphotphat và trinatri photphat.

Các sản phẩm monome: đề cập đến các loại phốt phát được chỉ định trong Tiêu chuẩn sử dụng phụ gia thực phẩm GB2760 như natri tripolyphotphat, natri pyrophotphat, natri hexametaphotphat và trinatri photphat.

1. Cơ chế cải thiện khả năng giữ nước của phốt phát trong thịt:

1.1 Điều chỉnh giá trị pH của thịt để làm cho nó cao hơn điểm đẳng điện (pH5.5) của protein thịt, để cải thiện hiệu suất giữ nước của thịt và đảm bảo độ tươi của thịt;

1.2 Tăng cường độ ion, có lợi cho việc hòa tan protein myofibrillar và tạo thành cấu trúc mạng với protein sarcoplasmic phối hợp với muối, để nước có thể được thu thập trong cấu trúc mạng;

1.3 Nó có thể chelate các ion kim loại như Ca2+, Mg2+, Fe2+, cải thiện hiệu suất giữ nước, đồng thời cải thiện tác dụng chống oxy hóa, vì các ion kim loại là chất kích hoạt quá trình oxy hóa và ôi thiu chất béo.Khử muối, các nhóm cacboxyl trong protein cơ được giải phóng, do lực đẩy tĩnh điện giữa các nhóm cacboxyl, cấu trúc protein được nới lỏng và có thể hấp thụ nhiều nước hơn, do đó cải thiện khả năng giữ nước của thịt;

Có nhiều loại phốt phát và tác dụng của một sản phẩm luôn bị hạn chế.Không thể sử dụng một loại phốt phát duy nhất trong ứng dụng của các sản phẩm thịt.Sẽ luôn có hai hay nhiều sản phẩm phân lân trộn lẫn với nhau thành một sản phẩm hợp chất.

2. Cách chọn hợp chất giữ ẩm:

2.1 Các sản phẩm có hàm lượng thịt cao (trên 50%): Thông thường, các sản phẩm có công thức chứa phốt phát nguyên chất được sử dụng và lượng bổ sung là 0,3% -0,5%;

2.2 Các sản phẩm có hàm lượng thịt thấp hơn một chút: Thông thường, lượng bổ sung là 0,5% -1%.Các sản phẩm như vậy thường được pha chế với các chức năng đặc biệt như chất keo để tăng độ nhớt và độ kết dính của chất làm đầy;

3. Một số nguyên tắc lựa chọn sản phẩm giữ ẩm:

3.1 Độ hòa tan của sản phẩm, chất lưu giữ chỉ có thể được sử dụng sau khi hòa tan và sản phẩm có độ hòa tan kém không thể phát huy tác dụng 100% của sản phẩm;

3.2 Khả năng giữ nước và lên màu của nhân thịt sau khi ướp: Nhân thịt sau khi ướp sẽ có độ đàn hồi, nhân thịt có độ sáng;

3.3 Mùi vị sản phẩm: phốt phát không đủ độ tinh khiết và chất lượng kém sẽ có vị chát khi cho vào sản phẩm thịt và nếm thử.Biểu hiện rõ nhất là ở hai bên gốc lưỡi, kế đến là các chi tiết như độ giòn của hương vị sản phẩm;

3.4 Xác định giá trị PH, PH8.0-9.0, độ kiềm quá mạnh, thịt bị mềm nghiêm trọng, dẫn đến cấu trúc sản phẩm lỏng lẻo, lát cắt không tinh tế, độ đàn hồi kém;

3.5 Phụ gia hỗn hợp có hương vị thơm ngon và tác dụng hiệp đồng tốt, tránh được các nhược điểm của một sản phẩm đơn lẻ như hương vị làm se, độ hòa tan kém, kết tủa muối và tác dụng không đáng kể;